[an error occurred while processing this directive]
Home page

Обзоры

Конференция

Что такое суши
(библиотека суши, понятия, названия, классификация...)

История суши
(история появления, традиционное приготовление, суши сегодня...)

Суши дома
(рецепты, описания, советы...)

Этикет
(прилично-неприлично, этично-неэтично)

Разное полезное
(где купить, где прочитать)

Рестораторам
        Поставщики

Ссылки

Пишите нам!

Home page

Народные суши

(Рис, имбирь, японский омлет, японский майонез, нигири суши)

Одно из преимуществ суши, это отсутствие необходимости покупать специальные кухонные принадлежности для их приготовления. Прежде всего, вам нужен очень острый нож. Существует классический нож для приготовления суши - бенто, но любой острый нож подойдет. Лезвие Бенто – из углеродистой стали, а рукоятка из древесины хо, так как хо не скользит в руке, когда намокает. Второй наиболее важный инструмент, который вам будет нужен, это небольшой бамбуковый коврик (циновка), который называется сушимаки, сударе или макису. Он используетс для приготовления суши-роллов. Еще понадобитс деревянная ложка или лопаточка для укладывания риса на нори. Вы, конечно, можете делать это руками, как настоящий японский шеф-повар, но учтите, что рис очень липкий. Приобретение всех остальных инструментов – остаются на ваше усмотрение, они опциональны. Суши-мастера всегда используют металлические палочки для накладывани кусочков. Они действительно очень удобны, но вы можете делать это руками или пользоваться обычными деревянными палочками. Существует еще деревянный пресс для суши, который называется ошиваку, для приготовления ошу, им довольно забавно пользоваться, он слегка напоминает ростер.

Для приготовления суши вам нужны будут следующие продукты (некоторые из них не являются обязательными):

Рис

Нори – высушенная морская водоросль в листах

Васаби – японский хрен, растертый в порошок и разбавленный водой до состояни пасты.

Гари или шода – тонко порезанный маринованный имбирь, используется дл освобождения неба от предыдущего вкуса суши.

Дайкон (тертый редис) – необязателен

Зу или авазе-зу – суши-уксус

Крабовые палочки для приготовления калифорния ролл

Свежий огурец

Авокадо – убедитесь, что оно спелое и его темная кожица легко отделяется

Хари, хари зуке – маринованная овощная смесь

Приготовление риса для суши

Рис для приготовления суши должен быть немного более твердым, чем обычный рис, которым вы пользуетесь. Вам будет нужна приблизительно 1 чашка готового риса дл каждого вида роллов. Лучше заранее приготовить немного больше риса, чем требуется. Существует масса рецептов риса для суши, все они немного отличаются, но все работают. Вы можете найти рецепты на бутылке рисового уксуса, на упаковке риса или нори.

Большинство рецептов советуют промывать сырой рис до тех пор, пока вода не станет чистой. Это необходимо в первую очередь, для того чтобы вымыть из риса рисовую пудру. Также в большинстве рецептов предлагают обсушить рис в дуршлаге в течение 30-60 минут. Решайте сами, насколько буквально вы будете следовать рекомендациям. Помните только об одном нельзя использовать рис быстрого приготовления, обработанный рис и коричневый (дикий) рис.

В большинстве рецептов используется равное количество риса и воды (на 1 чашку риса – 1 чашка воды). В других книгах говорят, что необходимо доливать воду пока она не будет на 2 сантиметра выше риса. Рис доводят до кипения, варят 1 минуту, закрывают крышкой и держат на медленном огне 15-20 минут. Затем снимают рис с огня и держат в кастрюле, не открывая крышку еще 10 минут. Необязательно: можно добавить в воду кусочек комбу, пока рис не закипел и после закипания удалить комбу из кастрюли. Также можно добавить несколько капель саке или мирин в воду, но разница будет не сильно заметна после добавления в рис уксуса.

Выложите горячий рис в широкую посуду и равномерно полейте его поверхность рисовым уксусом. Перемешайте рис резкими режущими движениями (если перешивать рис плавно он превратится в кашу) Необходимо использовать 1 столовую ложку уксуса на 1 чашку готового риса. Охладите рис. Если вы не можете найти суши уксус, вы можете сделать его сами. Возьмите 1/3 чашки столового уксуса, 2 столовые ложки сахара, 1-1/2 чайной ложки соли и тщательно перемешайте до полного растворения крупинок.

А вот еще один рецепт. Его мы проверяли лично. Ну что про него можно сказать? Получается очень похоже на оригинал
Ингредиенты:
2 чашки риса
1/2 чашки воды
2 столовые ложки саке или сухого белого вина
4 столовые ложки рисового винного уксуса
4 столовые ложки сахара
1/2 чайной ложки соли

Способ приготовления
1. положите рис в дуршлаг и тщательно промойте его водой, до тех пор, пока вода не перестанет быть мутной. Оставьте рис в дуршлаге на час, для того чтобы он немного обсох.
2. Выложите рис в кастрюлю, залейте его водой, добавьте саке, закройте крышкой и доведите до кипения на среднем огне. Сделайте огонь минимальным и готовьте еще 15 минут. Выключите огонь и держите рис закрытым еще 15 минут.
3. Перемешайте рис легкими движения снизу вверх, для того, что бы рис стал пышным (воздушным). Затем положите чистое вафельное полотенце под крышку,  оно впитает лишнюю влагу.
4. Переложите рис в широкую мелкую посуду.
5. Тщательно смешайте винный уксус, сахар и соль и сразу влейте в рис.
6. Быстро и аккуратно перемешайте влажной деревянной лопаточкой.
7. Накройте миску влажным полотенцем до тех пор, пока вы не начнете использовать рис, но не ставьте его в холодильник. Старайтесь сразу использовать приготовленный рис, пока он максимально свежий.

Маринованный имбирь

В суши барах вам подадут небольшие порции маринованного имбиря, уложенного горками также как, безусловно, подадут и васаби. Васаби смешивают с соевым соусом в индивидуальном блюдечке специально предназначенном дл этого. Добавляйте васаби в соус до тех пор, пока вкус не станет достаточно острым для вас. Имбирь используетс для очищения неба от вкуса предыдущего суши, перед поеданием следующего. Не обязательно есть много имбир достаточно небольшого кусочка. Для приготовлени маринованного имбиря в домашних условиях необходимо:

250 грамм корня имбиря

90 мл рисового уксуса

2 столовые ложки мирин (мирин – это сладкое рисовое вино, которое используется только для готовки)

2 столовые ложки саке (рисовое вино, которое часто подают под суши, его можно заменить сухим хересом, но замена не будет до конца полноценной.)

5 чайных ложек сахара

Тщательно вымойте имбирь под струей воды, очистите от кожуры и варите в кипящей воде в течение 1 минуты, высушите имбирь. Смешайте мирин, саке и сахар, тщательно перемешайте до полного растворения сахара, вскипятите, перемешивая. Остудите. Поместите имбирь в стерилизованную банку. Смешайте уксус и полученный соус и залейте им имбирь. Закройте крышкой. Через 3-4 дня имбирь готов. Готовый имбирь можно хранить в холодильнике в течение месяца. Имбирь достигает бледно-розового цвета со временем. Тем не менее, вы можете добавить немного красного пищевого красителя.

Приготовление суши омлета (тамаго)

Тонкие яичные полоски. При использовании нашего рецепта вы получите 4-6 кусочков. Взбейте 4 яйца с 1 столовой ложкой сахара и 1/2  чайной ложки соли. Перелейте в стеклянную посуду, используя марлю для удаления всех пленок и не размешавшегося белка. Налейте немного масла в сковороду и хорошо нагрейте. Влейте в сковороду немного яичной смеси (1/4 или 1/6 часть) и наклоните сковороду так, чтобы смесь растеклась максимально тонким слоем. Затем, когда верх перестанет быть жидким, снимите сковороду с огня, аккуратно поднимите яичный лист и, стараясь не повредить его, аккуратно переверните. Затем верните сковороду на огонь и готовьте на медленном огне,  еще несколько секунд пока вторая сторона не станет золотистой. Аккуратно выньте полоску и высушите ее. Повторите процедуру с новым кусочком.

Толстые яичные полосочки: При использовании нашего рецепта вы получите 1 кусочек. Используйте тот же рецепт, но готовьте всю смесь сразу. Способ приготовлени идентичен. Для приготовления наиболее удобной сковородой является квадратная 18 см. Сковорода тамаго.

Американизированные, средней толщины яичные полосочки. Выход: 1 полоска. Взбейте 2 больших яйца с 2 или 3 чайными ложками сахара и 1/2 чайной ложки соли. Вылейте это в хорошо смазанную маслом (желательно размером 10 на 18 сантиметров) сковородку. Предварительно разогрейте духовку до 150 C   и выпекайте в течение 15 минут. Аккуратно переложите яичный омлет на бумажное полотенце и обсушите.

Тамаго йяки: Выход: 1 ролл или 1 кусочек. Взбейте 4 больших яйца, 4 столовые ложки даши, 1 столовую ложку сахара (или больше по вкусу) 1 чайную ложку мирин (сладкое рисовое вино), 1 чайную ложку соевого соуса и соли по вкусу. Процедите через марлю. В хорошо смазанную сковороду тамаго, вылейте часть смеси и аккуратно разлейте по сковороде, так же как вы это делаете когда готовите блины. Когда омлет готов, т.е. поднялся и начал пузыриться, скатайте омлет и подвиньте рулончик назад сковородки. Снова смажьте маслом сковороду и налейте еще смеси, проследите, чтобы она попала и под готовый рулончик. После того как омлет будет готов, закатайте рулончик сзади до начала сковородки, а затем снова отодвиньте назад. Повторяйте до тех пор, пока смесь не кончится. Достаньте полученный рулет из сковороды и катайте его также как и при приготовлении суши ролла, для того чтобы удалить лишнюю воду, затем рулету необходимо придать круглую или квадратную форму, после чего порезать его, когда он остынет. Вы также можете заменить даши на любые другие приправы, если вам не нравится его рыбный привкус.
Даши – один из базовых компонентов, обычно приготовленный из сушеных bonito хлопьев и сушеных морских водорослей. Вы можете использовать быстрорастворимый даши, который называют даши-но-мото и который похож по консистенции на бульонные кубики.

Японский майонез (Тамаго-но-мото)

3 яичных желтка
? чайной ложки лимонного сока
50 грамм белого мисо*
1 чашка растительного масла
соль по вкусу
щепотка молотого белого перца
щепотка молотой кожуры юзу**, лайма или лимона
мисо - соленая паста из ферментированных соевых бобов. Белое мисо используется для приготовления супов, соусов и приправ.
** юзу – японский цитрус, используется только кожура. Альтернативой является лимон или лайм.
Тщательно перетрите яичные желтки и лимонный сок деревянной ложкой.
Продолжая взбивать, медленно по капле добавляйте растительное масло, до тех пор, пока смесь не станет равномерно густой.
Доливая оставшееся масло, добавьте мисо и приправы, тщательно перемешайте.
Храните в холодильнике в закрытой бутылке.

Нигири суши.

Это классические суши. Возьмите примерно две столовые ложки риса в руку и слепите продолговатый цилиндрик размером 4 на 2 см. Кусочек сырого рыбного филе, который вы положите на рис, должен быть по размеру немного больше. Осторожно намажьте васаби верхнюю сторону риса. Приготовленная таким образом креветка очень популярное суши, также очень вкусны нигири суши из тунца. Напоминаем, что это должна быть сырая и очень свежая рыба. Традиционно нигири суши готовят с морепродуктами: ракушки, моллюски, тунец и т.д. Угорь, единственный кто подвергается серьезной термической обработке, прежде чем его положат на рис. Сложив угорь и рис, их затем перетягивают узкой полоской нори.


SUSHI.RU у Вас в Городе!  
Москва?, Санкт-Петербург? Владивосток? Новосибирск? Нижний Новгород? Самара? Вы живете еще где-то?

Home | Обзоры | Конференция | Что такое суши | История суши | Суши дома | Этикет | Разное полезное | Рестораторам | Ссылки |Пишите нам!